Salumificio

  • Spaccio Carni San Valentino

Un prodotto Speciale

In 50 anni di studi e ricerche, l’esperienza dei macellai del salumificio San Valentino ha permesso di realizzare una variante veramente speciale di sopresse, salami e salsicce: una produzione esclusiva solo sale, pepe e aromi naturali, senza conservanti e coloranti.
Il salume così realizzato si presenta con un colore naturale tendente al  rosato,  un profumo delicato ed un gusto dolce.
Questi prodotti possono essere consumati anche dalle persone allergiche ai conservanti, al lattosio e al glutine grazie alla selezione  e all’ utilizzo di ingredienti completamente naturali.



La soppressa è un grosso salume con dimensioni variabili a seconda delle caratteristiche del budello bovino in cui viene insaccata. La forma è cilindrica e arcuata, il diametro varia da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 2 a 7 Kg. Il composto è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, ed una percentuale dal 25 al 35% di grasso. L’impasto viene salato, pepato e insaccato. La stagionatura fa assumere esternamente un colore prima biancastro e poi grigio cenere dovuto alla muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca data dalla componente di grasso.

Sopressa

Processo di produzione
Le carni fresche di suino,  pancetta e polpa si macinano a temperatura ambiente a grana media; l’impasto di carni magre e grasse secondo percentuali codificate dalla tradizione, viene insaccato in budella di bovino naturali di grandi dimensioni dette“manica”, a cui viene aggiunto sale, pepe ed eventualmente vino aromatizzato con succo di aglio spremuto.
Dopo l’insaccatura il tutto viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato con temperatura compresa tra i 16 ed i 20°C, umidità relativa del 70-90%. e ventilazione controllata. La stagionatura può durare da tre mesi a quasi due anni. L’azione delle basse temperature favorisce la maturazione delle sopresse poiché il grasso trova le condizioni adatte per rapprendersi.

Consigli d’uso
La soppressa è un ottimo insaccato da consumare sia crudo tagliato a fette, che cotto alla griglia o in tegame con un po’ d’olio extravergine. Da accompagnare con una ciòpa de pàn e sottaceti, ma anche con un contorno di erbette  spontanee cotte e cren grattugiato.



La soppressa è un insaccato di carne di maiale, impastato utilizzando le parti qualitativamente migliori delle carni del suino. Nelle varianti col capocollo, con il lardo, o con il filetto di maiale intero, vengono inserite le carni assieme all’impasto, longitudinalmente all’interno del budello. L’insaccato assume una forma cilindrica, di diametro di 15-20 cm e lunghezza variabile dai 30 ai 40 cm a seconda del budello utilizzato, mentre il peso può oscillare dai 2 ai 5 kg. È di colorazione rosso opaco su cui spiccano macchie bianche dovute alla presenza del grasso, il profumo è intenso, il gusto morbido e al taglio sono ben visibili e perfettamenti aderenti i filoni inseriti.

Sopressa investida

con filetto, ossocollo, lardo

Processo di produzione
La parte pregiata di carne destinata alle soprèsse viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi vengono cosparsi gli ingredienti per la concia; l’impasto viene insaporito al 2.4 -2.8% con sale marino. L’aglio, utilizzato talvolta anche per le soprèsse, non è indicato per la variante con le carni a filetto, principalmente perché il suo sapore forte rischia di alterare il gusto del prodotto finito. Amalgamata, la pasta da soprèssa viene inserita nella mànega. Se si inserisce il capocollo, per insaporire ulteriormente queste carni, vengono praticate incisioni per aggiungere pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano;  se invece si inserisce il filetto, non sono necessarie incisioni perché la carne è morbida e consente un ottimo assorbimento delle spezie. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi. Successivamente viene portato in locali di stagionatura freschi, umidi e protetti dalla luce. La soprèssa impiega molto tempo per maturare perché deve compiere due fermentazioni: la prima, quella stessa dei salami, avviene dopo circa 40 giorni, la seconda dopo almeno 3 mesi (e fino a 7/8, se la carne è grassa). L’asciugatura avviene in un locale separato, a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per 6 giorni con una umidità % tra 78 e 88. La stagionatura richiede  temperature comprese tra 11 e 13°C.

Consigli d’uso
Queste sopresse vengono tagliate in fette abbastanza consistenti e possono essere consumate sia cotte che crude accompagnate con il pan biscotto oppure con le tipiche tèghe de pearòn, peperoni lunghi messi in compòsta sott’aceto.



Si tratta del grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale. Si presenta in forme squadrate, di colore biancastro. Fuso diviene strutto (colà, ònto). Nella variante steccato si presenta di colore bianco-rosato, con ben visibili in superficie le spezie utilizzate.

Lardo

Processo di produzione
Il lardo, liberato dalla cotenna, viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej, quindi ricoperto di sale grosso e posto su assi inclinate per 4/5 giorni. Dopo questo trattamento viene sistemato in una cassa coperta di sale protetta dalla moscaròla.
La variante del lardo in salamoia prevede che venga immerso , dopo essere stato cosparso di spezie, in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Sopra viene appoggiato un gran peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni. Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene lasciato a sgocciolare ed asciugare su un tavolo di legno, successivamente viene messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti.
Il lardo alle erbette si prepara distribuendo omogeneamente un strato di circa mezzo centimetro di sale sulla parte superiore per 7-8 giorni. Successivamente i pezzi vengono sbattuti del sale non assorbito e si aggiungono le spezie distribuendole sulla superficie. Il pezzo di lardo viene messo in morsa per 2-3 ore per ottenere una pressione costante su tutto il pezzo con 4 stecche di legno.

Consigli d’uso
Il lardo può essere consumato crudo, tagliato a fette sottili, mangiato assieme al pane o per rivestire gli arrosti cotti al forno (sotto ònto) in modo da mantenere la carne morbida ed insaporirla. Se fuso, viene utilizzato come conservante oppure come condimento per piatti di verdure cotte.



Il cotechino è un insaccato di maiale fatto con cotica (coessa), parti muscolari più dure (pezzi di tendini, muso), polpa nervosa e lardo; le cotiche, depilato l’animale, vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, fino a renderle simili a cinghie di cuoio. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte (con piastra da 8/10 mm). Il tutto viene impastato con sale grosso e con la concia ( cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano; insaccato in budello di vacca, legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato appeso a rastrelliere in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate. Il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g. Il coessin co la lèngua è un insaccato a forma cilindrica, ma più corto, pesante e grosso rispetto ai normali cotechini e al taglio presenta ben visibile la lingua, non inserita distesa bensì a forma di “u”.

Cotechini

Processo di produzione
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. La lingua, se utilizzata, viene messa a salare. Tolto il sale residuo non assorbito con un canovaccio, la lingua viene ricomposta per essere  inserita all’interno dell’insaccato in modo che la sezione trasversale risulti concava, a forma di “u”. Il budello viene punzecchiato con la sponciròla per far uscire il liquido, il grasso e l’aria, che impedirebbero alle componenti di aderire. L’asciugatura in locali adatti e la conservazione in luoghi umidi e bui segue la procedura normalmente utilizzata per questi insaccati.

Consigli d’uso
Il cotechino prima della cottura deve essere ripetutamente punto perché la pelle non si laceri. Viene quindi lessato a fuoco lento per 3 - 4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Tradizionalmente il cotechino si sposa molto bene con il kren (rafano grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero, con i crauti o il radicchio cotto. Speciale è l’abbinamento con il puré di patate.



Il salame Vicentino viene prodotto utilizzando la selezione migliore delle carne di maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale viene aggiunto il sale, la concia, e, se risulta un po’ magra, il lardo. Il tutto viene insaccato in budelli abbastanza piccoli, in modo da avere una forma cilindrica con un diametro finale di 6-7 cm, una lunghezza di 20-25 cm circa e un peso di 700-800g. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta ma allo stesso tempo tenera e di colore tendente al rosso opaco.

Salame

Processo di produzione
Subito dopo aver insaccato le sopresse, si lavorano i salami. La parte pregiata di carne viene macinata in un tritacarne, con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm. Quindi si aggiungono gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato e pepe in grani. Si  può fare uso anche di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto, ma, perché non risalti troppo, si provvede a schiacciare l’aglio macerandolo per 2/3 ore nel vino bianco secco; tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato ottenendo un gradevole profumo. Amalgamata, la pasta da salami viene inserita nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto. Il budello viene punzecchiato con la sponciròla per far uscire il grasso e l’aria. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi, ma successivamente i locali di stagionatura devono essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tale da permettere l’aderenza del budello e consentire una buona conservazione. Dopo un mese il salame viene considerato stagionato “da fette” e si può cominciare a consumare crudo, la fermentazione avviene infatti dopo 40 giorni. Si possono consumare fino a tre quattro mesi di stagionatura.

Consigli d’uso
Il salame crudo stagionato viene tagliato in fette sottili accompagnato tradizionalmente con pan biscotto e sottaceti.  Ma il consumo tipico del salado è la cottura in un tegame con un po’ d’olio o aperto in lunghezza e passato alla griglia. In quest’ultimo modo tende a piegarsi ad accartocciarsi costituendo un involucro per il gustosissimo sugo che si forma all’interno e con cui   si può far  pòcio con la polenta.



Le varie tipologie di salsicce prodotte in Veneto si differenziano tra loro per colore, forma e dimensione. Possono assumere infatti un colorito più chiaro se contengono parti maggiormente magre del maiale, mentre se le carni tritate sono quelle più sanguinolente il prodotto mostra un colorito più scuro. Le dimensioni variano dai pochi centimetri delle salsicce classiche fino ai 40 cm e oltre delle più tradizionali luganeghe. Ovviamente differisce, a seconda del tipo, anche il gusto che varia in funzione delle carni e delle spezie utilizzate nell’impasto.

Salsicce e Luganeghe

Processo di produzione
Le carni del maiale vengono macinate con coltelli a piastra con fori di diametri medi e vengono insaporite con sale, pepe e aromi vari. L’impastato è poi insaccato in budello di maiale accuratamente lavato e salato. La legatura avviene manualmente e il prodotto viene successivamente posto in cella di asciugatura e stagionato appeso a rastrelliere in locali con temperatura, umidità e ventilazione controllate.

Consigli d’uso
Le luganeghe vengono consumate cotte alla brace, in teglia o bollite e solitamente si accompagnano con verdure miste. Ottima la combinazione in tegame con le verze  e le patate per  uno dei piatti invernali più apprezzati nel Vicentino.



La pancetta ha forma cilindrica, lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm. Viene insaccata nel budello cieco della cavità appendicolare della mucca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale. Possono essere aggiunti il filetto, cioè la massa muscolare situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni, oppure il capocollo (chiamato in dialetto ossocòlo) cioè la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale.

Pancetta

Processo di produzione
Il processo di produzione di questo insaccato è relativamente semplice e viene svolto dopo la preparazione di sopresse e salami. La pancetta e i filetti o il capocollo vengono messi a salare separatamente leggermente in pendenza per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Nel caso venga aggiunto il  filetto generalmente la carne viene sezionata in due parti in senso longitudinale, oppure in quattro parti (in lunghezza e in larghezza), a seconda della grandezza e non serve praticare incisioni sulla carne per favorire la speziatura. Nel caso del capocollo invece vengono praticate incisioni lateralmente per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano. Il sale cosparso viene assorbito e trattenuto nella quantità necessaria alla carne, l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni da inserire vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa e il tutto viene arrotolato ed inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3-4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il perdurare di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo.

Consigli d’uso
Questi tipi di pancetta vengono consumati tagliati a fette abbastanza consistenti, solitamente cotte alla brace e accompagnate con il pan biscotto . Tagliata fina è un ottimo affettato da consumare su pane casereccio, bruschette o crostini caldi.



La bondiola è un insaccato di carne di maiale realizzata con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica, parti muscolari più dure, eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Il tutto viene insaccato in vesciche di vitello o nella vescica del maiale stesso. Il prodotto assume una forma tondeggiante, del peso medio di 800 g e presenta un sapore simile a quello dei cotechini, speziato e leggermente piccante. La variante con la lingua assume un sapore più marcato e deciso.

Bondiola

Processo di produzione
Le carni e le cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione, vengono macinate singolarmente, impastate, rimacinate assieme ed insaccate a mano. La lingua, qualora venga inserita, viene spellata, ripulita e salmistrata, mantenendola per qualche ora sotto sale e spezie e poi inserita all’interno dell’insaccato, evitando che restino bolle d’aria che potrebbero compromettere la riuscita del prodotto. Quindi si lega a forma di sacchetto. Il prodotto va asciugato in stanze fresche (temperature tra i 18 e i 12° C) e con ricircolo naturale d’aria. La conservazione avviene, come sempre per gli insaccati, in luoghi freschi e umidi, ma il prodotto va comunque consumato entro una trentina di giorni.

Consigli d’uso
La bondiola si consuma come il cotechino, dopo una lunga  cottura in acqua.  Si accompagna col cren, col radicchio o con delle verdure bollite.
Tradizionalmente si mangia nella variante con la lengua il giorno de l’Assènsa (dell’Ascensione il 15 agosto); si credeva infatti che ciò avesse il potere di far ammazzare un altro maiale entro l’anno, di preservare dal morso di bisce, ( bìsse), oltre ad esorcizzare le malelingue.

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